Die Tomatensauce

Für Michael

Anlaß war ein Artikel in der Süddeutschen, in der die „perfekte Tomatensauce“ besprochen wurde. Und weil das Rezept gar so einfach war, hab‘ ich’s einfach nachgekocht. Und siehe da: die perfekte Tomatensauce.
Die sich hervorragend für alle möglichen Variationen eignet.

Damit fängt alles an: Tomaten, Zwiebeln, ein paar Koblauchzehen. Meersalz, ein gestrichener Esslöffel (Rohr-)Zucker. Mehr nicht. (Die Brotscheibe gehört nicht da rein, die habe ich vergessen aufzuräumen)

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Die Zwiebeln hacken und zusammen mit den ganzen Knoblauchzehen in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten/braten. Das Meersalz kann schon rein, nicht viel, auf die Menge ein gestrichener Esslöffel. Das dient nicht so sehr der Würze, denn als chemisches Agens.

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Wenn die Zwiebeln anfangen braun zu werden, den Zucker hinzufügen. Die Sauce wird am Ende sehr süß sein, das kommt aber nicht direkt vom Zucker, sondern der „öffnet“ enzymatisch die Zellen der Tomate – der Zucker „weckt“ den Zucker in der Tomate.

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Die Tomaten würfeln. Hier habe ich „San Marzano“-Tomaten verwendet, mit denen geht es am besten, denn die haben viel Fruchtfleisch und wenig Kerne und Supsch. Andere gehen auch, dann mußt Du aber die Kerne und das wässerige  Zeuch vorher entfernen. Die San-Marzano-Tomaten heißen bei uns einfach „Eiertomaten“ oder ähnlich. Gibt’s aber nur im Spätsommer und Herbst.

Es gibt die San-Marzano-Tomaten auch in der Dose, das geht auch, wird aber wegen der Ascorbinsäure, die als Konservierungsmittel beigefügt wird, immer deutlich sauerer. Vielleicht würde dann ein wenig Natron als chemisches Gegengewicht helfen.

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Wenn die Ziebeln schön karamelisiert sind und braun werden, wird’s Zeit die Tomaten in die Pfanne zu geben.

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So sieht das nach einer guten Stunde aus.

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Dann fischst Du die Knoblauchzehen raus. Wenn die drin blieben, würde es etwas unangenehm bitter schmecken. Jetzt kannst Du die Sauce in eine Plastikschüssel und pürieren.

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Und nun alles wieder in die Pfanne/den Topf und bei niedriger Hitze weiter einkochen (Deckel abnehmen!). Je länger, je besser (ja, drei oder vier oder sechs Stunden können das schon mal sein). Wenn’s eilig gehen muß, darfst Du aber auch jetzt schon davon naschen. Kürzer als eine Stunde geht nicht, dann hat die Magie noch nicht statt gefunden.
Gasherde taugen dafür übrigens schlecht, das klappt mit E-Herden besser. Noch besser eignen sich dafür Induktionsherde. Bei Gasherden helfen Töpfe mit dickem Boden.

Sinnvollerweise kocht Ihr eine anständige Menge auf Vorrat. Das hält sich problemlos einige Tage im Kühlschrank (wenn’s denn so alt wird) oder Ihr friert’s portionsweise ein.

Wenn Ihr frischen Basilikum habt (super!), den immer erst ganz am Ende zugeben, nicht mitkochen, dann ist das Aroma weg. Kannste hacken oder in ganzen Blättern lassen.

Bolognese

1 Teil Zwiebeln auf zwei-drei Teile Hackfleisch, Knoblauch, frischen Pfeffer und Piment (auch Nelkenpfeffer oder Allspice genannt), Meersalz, Esslöffel brauner Zucker.

Zwiebeln und Knoblauch sehr fein hacken, andünsten bis es braun wird, Pfeffer, Salz und Piment mörsern und zugeben. Das Hackfleisch zugeben und durchbraten. Am Ende den Zucker zugeben und die Mischung darin karamelisieren. Die Tomatensauce zugeben und noch 20 Minuten ziehen lassen. Wenn Ihr es so lange aushaltet.

Sardinas

1-2 Teile Zwiebeln auf 1 Teile Sardinen aus der Dose, Knoblauch, frischen Pfeffer und Piment (auch Nelkenpfeffer oder Allspice genannt), Meersalz.

ansonsten wie Bolognese, nur den Zucker weglassen, vielleicht noch einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

Schmeckt übrigens auch genial ohne die Tomatensauce.

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